Gilles Goujon et Metro : le 3 étoiles s’explique

Gilles Goujon - auberge du vieux puits

Chef trois étoiles Michelin à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, Gilles Goujon s’est engagé depuis trois ans auprès du géant de la distribution pour les professionnels. Dans cet entretien, il nous dit tout sur les différentes missions qui l’occupent aujourd’hui chez Metro.

Tentation – Quel est l’historique de votre rencontre avec Metro ?

Gilles Goujon – J’ai d’abord été un client Metro parce que dans notre petit coin perdu, à Fontjoncouse, il n’est pas facile d’être ravitaillé lorsque l’on a besoin de produits. À Paris, il y a Rungis, moi j’ai mes petits producteurs, mais ils ne font pas tout. J’y suis donc d’abord allé pour le tout-venant, au début une fois par semaine à Montpellier, puis quand Metro s’est ouvert à Perpignan, j’ai suivi et enfin, je suis allé à Narbonne quand Metro a ouvert dans cette ville ; ce qui a représenté un gros progrès pour moi puisque mon établissement est situé à trente kilomètres. On ne peut pas dire que j’étais un client facile ! Au fil du temps, j’ai obtenu mes étoiles et j’ai rencontré Pascal Guérard, à l’époque directeur de Metro France. Un jour, il m’a demandé de faire un repas à Paris sur un bateau, c’est ainsi que, d’une certaine façon, tout a commencé.

T – Ce qui veut dire que le repas était réussi…

G.G. – Oui, car tous les chefs qui y étaient conviés ont pu se rendre compte que l’on pouvait faire de très bonnes choses avec des produits de chez Metro. C’était il y a cinq ans et même si la réputation de l’enseigne avait déjà beaucoup évolué, pour certains chefs ce n’était pas encore ça. En tout cas, j’ai sympathisé avec Pascal Guérard, nous nous sommes revus par la suite et il m’a fait part d’un point qui le contrariait : à savoir que la plupart des chefs se cachaient lorsqu’ils se rendaient dans ses magasins.

T – Pas vous ?

G.G. – Pourquoi me serais-je caché ? C’était mon choix et je l’assumais. Je faisais mes courses en veste blanche. Ce qui est certain, c’est que c’est à partir de ce problème posé que l’idée nous est venue de travailler sur l’image de l’enseigne et la communication envers les chefs. Pour moi, il n’y avait aucune raison que le message ne passe pas : Metro proposait de bons produits mais les professionnels n’y croyaient tout simplement pas. On y trouve pourtant les meilleures volailles, viandes et poissons, des produits vraiment exceptionnels et davantage encore aujourd’hui avec le catalogue Premium. Pascal Guérard avait envie que les chefs viennent voir ce qu’il proposait. J’ai accepté de témoigner publiquement de mon expérience et nous avons commencé à travailler ensemble.

T – Quelle a été la réaction de vos confrères lorsqu’ils vous ont vu porter les couleurs de ce distributeur ?

G.G. – J’ai eu droit à deux ou trois réflexions, mais j’ai su répondre à chaque fois en argumentant. J’entends encore parfois des rumeurs qui me reviennent et qui disent : “Autrefois il allait chez des petits producteurs. Maintenant qu’il a trois étoiles, il va chez Metro.” Mais ça n’est pas ça ! Je travaille toujours avec ces petits producteurs, plus que jamais même. Et je vais aussi chez Metro où je trouve des produits top qualité. Les choses ont bien évolué. Pensez-vous qu’il y a dix ans Metro aurait pu sponsoriser le Bocuse d’Or ? Aujourd’hui, les chefs qui vont chez Metro ne se cachent plus et ils ont bien raison. Même si je ne suis pas le seul à avoir agi dans ce sens, je pense avoir aidé Metro à grandir et de leur côté, ils m’apportent toujours des solutions que je n’avais pas.

T – En quoi consiste votre mission ?

G.G. – Elle évolue au fil du temps et elle est multiple. Dans cet ensemble, il y a une chose qui me prend beaucoup de temps mais que je trouve magique, c’est le concours “Metro Gilles Goujon”. C’est une compétition qui s’adresse aux chefs, aux maîtres d’hôtel et aux apprentis. Pourquoi avoir intégré les maîtres d’hôtel ? Parce que je trouve qu’on les oublie. On parle régulièrement de tous les corps de métier, jamais d’eux. Pourtant, dès que le plat sort de cuisine, tout est entre leurs mains ; ils doivent non seulement maîtriser les techniques de la salle comme le découpage, mais aussi être en mesure de parler du chef, des produits, de l’accord mets et vins. C’est pourquoi j’ai imaginé un concours d’équipe ou un chef vient avec son maître d’hôtel et un apprenti. J’impose les produits, pas les recettes. L’idée, c’est de voir les produits Metro mis en scène.

T – Comment se déroule ce concours ?

G.G. – Les candidats sont sélectionnés sur dossier. Sur trente-cinq dossiers cette année, nous en avons retenus six. Sont notées les équipes qui regroupent un chef, un maître d’hôtel, un apprenti et un élève de l’école Ferrandi qui nous accueille. Puis des prix sont remis séparément aux meilleur chef, meilleur maître d’hôtel et meilleur apprenti. Les épreuves se déroulent sur deux jours. La première journée est consacrée aux achats, chaque équipe disposant d’une heure pour acheter ce qui lui faut ; le deuxième jour est destiné à la réalisation de la recette. Chaque équipe dispose de quatre heures avec cette particularité : le chef doit quitter les fourneaux une heure avant la fin de la réalisation de la recette afin de laisser son apprenti, aidé d’un élève, à l’œuvre. Comme dans la réalité : il est au passe. Ensuite, c’est au maître d’hôtel de jouer… Il est possible que cela évolue l’année prochaine : je pense notamment à fixer un budget pour les achats, ce qui, en une heure de temps, peut changer la donne.

T – Les participants gagnent-ils quelque chose ?

G.G. – Bien sûr. Les trois premières équipes reçoivent respectivement 10 000, 8 000 et 5 000 euros, le meilleur chef un four, le meilleur maître d’hôtel une cave à vin et l’apprenti un ordinateur…

T – Comment trouvez-vous les candidats ?

G.G. – Chacun peut s’inscrire mais je demande surtout aux directeurs des Metro de France – ils sont 90 – d’aller chercher des équipes dans les régions, et pas seulement des étoilés…

T – La formation est l’autre gros volet de votre mission…

G.G. – C’est un point qui lui aussi me tient à cœur. En dehors du 15 juin au 15 septembre, je me rends en effet deux fois par mois environ, les lundis et mardis, à l’école de formation Métro qui se trouve à Nanterre. Là, je forme les directeurs, les chefs de rayon et les acheteurs à la connaissance des produits de qualité. C’est indispensable pour en parler ensuite aux fournisseurs et avec les chefs, pour bien comprendre les attentes de la clientèle. D’autant que ma démarche consiste à les impliquer de plus en plus dans les référencements qu’ils sont amenés à faire en région. Metro dispose d’une centrale d’achat, mais localement, chaque directeur a toute latitude pour référencer des petits producteurs. Et cela se fait vite désormais. Alors qu’il fallait trois ou quatre mois il y a quelques années, il suffit aujourd’hui d’une quinzaine de jours pour référencer un petit producteur. Ce qui veut dire que l’enseigne peut faire preuve de la réactivité dont ont besoin les professionnels. C’est important, car le fait de savoir que les magasins Metro peuvent proposer les références dont ils ont besoin, permet d’éviter aux chefs de parcourir des dizaines de kilomètres ; c’est également plus simple du côté gestion. Si un chef le souhaite, Metro peut référencer un producteur qui l’intéresse.

T – Comment faites-vous pour sensibiliser vos interlocuteurs à la qualité ?

G.G. – Au-delà de la théorie, il y a la pratique. Je cuisine, donc un produit de moindre qualité et un bon produit : cela permet concrètement de faire la différence. C’est essentiel, car dans ma formation, j’enseigne aussi comment dialoguer avec les chefs, comprendre leurs attentes et être à leur écoute. La connaissance du produit est le premier lien.

T – Cette ouverture aux petits producteurs est-elle réellement compatible avec une grosse machine comme Metro ?

G.G. – Mais bien sûr ! Je suis en train de créer pour cette enseigne le Club Food Produit. Il y chez Metro, plein de gens passionnés par ce qu’ils font, qu’ils soient directeurs ou acheteurs. Mais c’est vrai aussi que la dimension de l’entreprise ne favorise pas naturellement les connections entre les magasins. C’est pour y remédier que j’ai créé ce club de partage de découvertes : quand un membre du club cherchera tel ou tel produit, il pourra interroger les autres membres du club répartis sur toute la France qui pourront lui répondre dans la minute s’ils connaissent le fournisseur recherché. C’est un gain de temps pour les acheteurs et cela crée une dynamique de groupe vers toujours plus de qualité. C’est aussi une chance pour nombre de petits producteurs qui vont trouver ainsi des débouchés inattendus. À chaque fois qu’il aura échanges, tous les membres du club pourront le suivre en direct. Ce club est une nouveauté qui signifie bien que le distributeur se donne les moyens pour répondre aux attentes des professionnels

Propos recueillis par Bruno Lecoq

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