À Paris, la pâtisserie a plus que jamais le vent en poupe, au point que les meilleures boutiques rivalisent avec de longues files d’attente qui, notamment le week-end, laissent rêveur. Comment s’y retrouver ? Quelle spécialité choisir ? Tentation vous guide dans ce Paris pâtissier qui pétille de gourmandise et de créativité.
C’est un fait, la tradition de “l’afternoon tea” à la française est de plus en plus tendance et les Français ne sont pas les seuls à avoir le bec sucré. Les touristes aussi inscrivent quelques adresses gourmandes à leur planning de visite, n’imaginant pas repartir de Paris sans avoir goûter “la noisette” de Cédric Grolet au Meurice, l’ispahan de Pierre Hermé ou l’une des créations de Philippe Conticini ? S’il est impossible de lister l’intégralité des pâtisseries à tester dans la capitale, il existe quelques valeurs sûres, des incontournables, à découvrir pour comprendre la nature du phénomène.
De mille à 2 000 feuilles
La liste pourrait être longue tant l’exercice semble séduire les pâtissiers qui ne se lassent pas de travailler l’une des plus vieilles pâtisseries de notre répertoire. Si le placenta romain apparaît comme l’ancêtre de notre millefeuille, la réalisation de l’époque – une superposition de fines couches de pâte séparées par une crème réalisée à base de fromage de brebis frais et de miel – est bien éloignée des chefs d’œuvre de nos pâtissiers contemporains. Travail du feuilletage, de la crème, texture, équilibre, originalité : rien n’est laissé au hasard pour offrir aux gourmands un maximum de plaisir.
Le plus gourmand
Pierre Hermé fût parmi les premiers à offrir sa vision du mille-feuilles. Son 2000 feuilles est un monument de gourmandise. Le célèbre pâtissier a choisi de garnir son feuilletage, bien doré, d’une crème mousseline au praliné et d’un praliné feuilleté aux noisettes du Piémont. La saveur du feuilletage trouve un écho idéal avec le parfum du praliné, les morceaux de crêpe dentelle glissés dans ce praliné apportent cette petite touche de gourmandise supplémentaire, contribuant à rendre ce gâteau totalement addictif.
Dressage minute
Kévin Lacote, ancien pâtissier de Yannick Alléno installé dans le 17e arrondissement, fait le choix de la fraîcheur et de l’instantanéité pour son millefeuille. Dans son salon de thé, mais également pour les achats boutique, le pâtissier monte cette spécialité au moment de la commande. Cette manière de procéder garantie un feuilletage léger et ultra-croustillant puisque la crème pâtissière n’a pas le temps de détremper la pâte feuilletée que le pâtissier cuit de façon à lui donner une belle couleur dorée et une texture aérienne. Ses parfums sont subtils, et la crème pâtissière, légère et vanillée à souhait, font de son millefeuille l’une des références en la matière.
La perfection
Il est sans conteste l’un des nouveaux maîtres de la pâtisserie : Cédric Grolet, véritable phénomène suivi par plus d’un million de followers sur Instagram, propose au sein de l’hôtel Meurice, l’un des meilleurs millefeuilles de Paris. Présenté sous sa forme la plus traditionnelle, avec un élégant glaçage blanc strié, il est composé d’un feuilletage impeccable, d’une crème pâtissière onctueuse et d’un filet de praliné. Si l’évocation est des plus classiques, c’est la dégustation qui fait toute la différence ! L’équilibre est parfait, tant au niveau des textures que des saveurs, et ce filet de caramel apporte ce petit plus qui affole nos papilles gourmandes.
Le plus généreux
Nina Métayer, chef des créations sucrées pour le Café Pouchkine, apporte un regard neuf sur les pâtisseries de la célèbre maison russe. Depuis son arrivée, elle a repensé une partie de la gamme dont le millefeuille qu’elle a voulu comme une totale harmonie entre le feuilletage et la crème. Un gâteau généreux composé de cinq couches de feuilletage conçu pour offrir un croustillant extérieur, et un fondant intérieur par un feuilletage dense légèrement imprégné par la crème. En bouche, c’est une parfaite osmose qui opère entre les parfums de la pâte feuilletée et la crème. Un millefeuille dont on se délecte jusqu’à la dernière cuillère.
Où trouver les meilleurs choux de Paris ?
En matière de chou, nous pourrions presque dire qu’il est possible d’en manger un différent chaque jour, tant cette spécialité semble motiver les chefs pâtissiers de la capitale. De la plus classique à la plus originale, cette pâtisserie dont le nom apparaît au XVIe siècle, est revisitée et réinterprétée avec malice par nos maîtres du sucré. Et si généralement sa forme ressemble à celle adoptée au XVIIIe siècle, sa garniture s’est depuis longtemps éloignée des simples crèmes pâtissières ou chantilly, les professionnels lui préférant la pistache, le caramel ou le praliné.
Chou d’émotion
Il l’appelle chouquette mais elle ressemble plus, par ses dimensions généreuses, à un chou. Philippe Conticini, pâtissier de l’émotion et de la haute gourmandise, propose une version du chou dans laquelle il a choisi d’associer pistache et praliné. La pâte à chou fond en bouche, la crème est dense, les parfums de pistache délicats et le cœur de praliné inattendu apportent une touche de gourmandise ultime.
Chou en trompe-l’œil
Pablo Gicquel, jeune et talentueux pâtissier de l’Hôtel de Crillon, a fait le choix de troubler nos sens en retravaillant ce grand classique sous forme de spirale. Un esthétisme pour le moins surprenant et une dégustation qui l’est tout autant. Sous son aspect poudré où seuls trois petits choux font écho à la pâtisserie, la cuillère découvre une crème généreuse et une pâte discrète et aérienne en bouche. Un chou tout en élégance et en finesse avec une vanille qui réveille les papilles, une crème soyeuse et un praliné amande qui en font l’un des meilleurs de Paris.
Le must
Julien Alvarez, Champion du Monde de Pâtisserie, mérite amplement son titre. Il suffit de découvrir son travail à l’heure du thé à l’Hôtel Le Bristol pour se rendre compte de sa maîtrise. Manger son chou vanille-yuzu est comme une révélation, avec cette impression de ne jamais avoir mangé meilleur auparavant. À l’évidence, son chou est une merveille ! Les parfums de vanille s’expriment avec rondeur et onctuosité en bouche, relevés par de subtiles notes de yuzu. L’équilibre des saveurs est absolument remarquable, les parfums se croisent et se répondent. La pâte à chou est superbe, légèrement croustillante grâce au craquelin, ce fin disque de pâte déposé avant cuisson pour une meilleure régularité de pousse. Un must.
Les classiques
Depuis l’ouverture de sa boutique en 2008, Jacques Génin s’attache à produire des desserts authentiques, n’ayant de cesse de les amener à leur plus haut niveau. Chez lui aucune surprise visuelle, aucune excentricité, juste l’excellence des goûts et des textures. Sa pâte à chou est un modèle du genre. Coiffée d’un disque de caramel, elle renferme une onctueuse crème pâtissière vanillée à souhait… Preuve s’il en était besoin que les choses les plus simples sont souvent les meilleures.
Dans le 5e arrondissement de Paris, Carl Marletti s’applique à réunir gourmandise et esthétisme. Son chou chantilly est un modèle du genre. Il associe une pâte à chou moelleuse, un craquelin qui apporte le croustillant, une onctueuse chantilly et quelques éclats de nougatine qui viennent se laisser croquer avec bonheur sous la dent.
Michel Tanguy
