Vendée : Les Brisants de Jean-Marc Pérochon

 

Situé à Bretignolles-sur-Mer, à dix mètres d’une large plage de fin, le restaurant Les Brisants possède le plus beau tableau qui soit : l’océan à perte de vue.

Superbe, vivifiant, bordé par un sentier de randonnée et une piste cyclable, le paysage distille un air de vacances dans cette maison contemporaine où la salle laisse entrer pleinement la lumière par une imposante baie vitrée. Sitôt assis, les sens sont aiguisés naturellement. Ils le sont d’autant plus à la lecture de la carte imaginée par Jean-Marc Pérochon pour témoigner de ce bout de Vendée où il a grandi. Une région où rien ne lui échappe et dont il connaît tous les producteurs et artisans de talent. Rond (pas trop !), jovial, habile, l’homme est aujourd’hui devenu l’un des meilleurs apôtres de cette terre et de cette mer qu’il transforme avec la modestie des grands. Le dernier repas que j’y ai fait portait en effet la signature d’un vrai grand chef.

Un grand chef qui signe ici une cuisine vérité porteuse d’émotions que vous retrouverez avec la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, la betterave nouvelle, le citron confit ; le type même d’entrée “casse-gueule” pour un restaurant gastronomique, tant il n’est pas simple d’amener la sardine sur des notes sophistiquées. C’est pourtant ce que Jean-Marc Pérochon parvient à faire ici. L’ensemble est subtil et les saveurs résonnent s’en s’entrechoquer : du bel art. Le foie gras, rhubarbe, poivre de Madagascar avec l’escalope de foie gras poêlée flanquée de rhubarbe pochée, chutney rhubarbe-fraise est dans la même veine. Couvrant l’ensemble, un consommé de canard infusé – simple en apparence – orchestre ce plat d’une main de maître.

Instant attendu en terre côtière, le lieu de ligne de Saint-Gilles, coquillages et artichaut est à lui seul une leçon de cuisine. Le filet de lieu est cuit au plat, l’artichaut est en barigoule et le trio bouillon de coquillages, huile de coriandre et tuile vinaigre aiguise le tout crescendo ! Et la messe ne s’arrête pas là puisqu’il faut compter avec les desserts épatants de Dimitri Brochard, pâtissier inspiré qui donne aux Brisants une classe supplémentaire avec – nous n’en citons qu’un – une sphère chocolat bio Kaoka grandissime prenant la forme d’une coque chocolat Équateur agrémentée d’une ganache chocolat de République Dominicaine et tonka, d’un abricot poché, sorbet et espuma de chocolat au lait. Un dessert savant à l’esthétique parfaite. Que dire de plus ? Que la carte des vins est superbe, prestigieuse, d’une grande richesse avec malgré tout, des propositions abordables et de qualité à l’image de ce cru régional récolté à Vix : Cuvée M Les Arums du Vignoble Mercier (30 €). Il se passe vraiment quelque chose dans cette maison où le service est lui aussi monté en gamme.

Menus : 35 € (Affaires), 62 € (Découverte), 82 € (Tout Homard), 119 € (Accord Mets et Vins). Carte : environ 85 € hors boissons.

Les Brisants
63 avenue de la Grande Roche
85470 Bretignolles-sur-Mer
Tél. 02 51 33 65 53
www.lesbrisants.com

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