L’Établi : Louis Fargeton, une nouvelle grande signature à Lyon

Etabli Lyon

Quelle belle surprise que L’Établi, nouvelle maison nichée à l’angle des rues des Remparts d’Ainay et Auguste Comte, en lieu et place de La Table de Suzanne, et pour les anciens, du réputé Tante Alice.

Le chef Louis Fargeton en cuisine

D’abord il y a la déco que l’on perçoit du trottoir grâce aux larges et hautes fenêtres, moderne, épurée et chaleureuse. Alors on entre… L’intérieur est à l’état brut sans être brutal. Bois, pierre, métal, en un triptyque essentiel. La douceur du lieu se devine dans les détails, comme dans les couleurs bleutées du bar, dans le vert pâle des assises, dans la chaleur des pastels des rideaux et des murs côté rue.

Les détails ? Des bouteilles bleutées pendues au plafond dans une salle dédiée aux apéritifs et à la table d’hôte de dix couverts où travaillait en équipe le nouveau maire de Lyon (non, pas Gérard Collomb, Georges Képénékian…) lors de notre venue. Des luminaires réduits à des ampoules dans le style industriel chic qui va bien. Un ou deux murs laissés en pierre, ou des centaines d’outils moulés en blanc posés haut sur un mur, comme nos pères dessinaient leur emplacement au-dessus de l’établi.

Des saveurs singulières

L’Établi, justement… Drôle de nom pour un resto ! “Nous avons voulu rappeler le côté brut de la matière, celle que nous travaillons en cuisine et qui se transforme jusque dans l’assiette” explique le chef Louis Fargeton. C’est donc dans un établi – le mot ne signifie pas que la table de travail, mais aussi la pièce où il trône, non ? – que l’on prend place, avec d’autant plus de plaisir que les voisins sont loin, à distance de voix et d’indiscrétions. Un très bon point.

Etabli à Lyon
Marie Garbiès officie en salle…

En salle il y a Marie, Marie Garbiès, femme du chef et co-conceptrice du lieu, et puis le sommelier Florent Belotti, as de la biodynamie et des vins naturels. Le menu vous arrivera par voie postale, dans une drôle d’enveloppe papier kraft, un peu chiffonnée, comme rapportée du tour du monde que Marie et Louis ont bouclé il n’y a pas si longtemps.

Deux ou trois plats le midi, jusqu’à sept le soir sont proposés. Le festival peut commencer. Car oui, on peut ici parler de festival, et Lyon n’a pas tardé à le savoir si l’on en croit l’affluence. Des amuse-bouche jusqu’aux desserts, des saveurs singulières, originales et diablement justes imprègnent les papilles de souvenirs naissants. Des souvenirs qui nous rappellent les prouesses de Takao Takano, Lyonnais lui aussi qui vient d’enregistrer son deuxième macaron, ou encore celles d’Alexandre Couillon à La Marine de L’Herbaudière sur l’île de Noirmoutier. L’Établi est assurément la nouvelle grande table lyonnaise à découvrir.

À la carte, les plats qui changent toutes les cinq ou six semaines témoignent que le chef aime à travailler avec les producteurs de la région, ceux qu’il peut visiter, rencontrer, évaluer. Il adore revisiter les classiques comme la soupe à l’oignon ou le pot-au-feu, il travaille à la perfection les saint-jacques… Mais n’allons pas plus loin. Le reste est affaire de goût. Et en matière de goûts, Louis Fargeton est une signature.

 Philippe Legal

L’Établi
22 rue des Remparts d’Ainay

69002 Lyon
Tél. 04 78 37 49 83
Menus : 24 € et 28 € au déjeuner ; 34 €, 49 € et 64 € au dîner
www.letabli-restaurant.fr

 

 

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