Philippe Etchebest : “Je ne suis pas un tricheur”

Rencontre avec Philippe Etchebest

Avec sa tête de boxeur et son sens de la formule uppercut, Philippe Etchebest ne laisse personne indifférent. Sur M6, Cauchemar en Cuisine et Objectif Top Chef sont des succès incontestables. Mais il ne faut pas résumer ce grand chef à ses coups de gueule. Généreux, authentique et inspiré, c’est avant tout un grand professionnel qui a fait du dépassement de soi une philosophie de vie. Et de la transmission un devoir.

Tentation – Vous avez ouvert il y a un peu plus d’un an “Le Quatrième Mur” à Bordeaux, une magnifique brasserie située dans l’enceinte de l’opéra de cette ville. Quelle est la philosophie générale de cet établissement ?

Philippe Etchebest – C’est d’abord une adresse mythique qui appartient à tous les Bordelais et j’ai souhaité en faire un lieu accessible au plus grand nombre. Je ne voulais y refaire la grande gastronomie dans laquelle j’ai baigné toute ma vie, pas faire du bistrot non plus. J’ai vraiment cherché à conserver l’esprit de ma cuisine en la simplifiant.

T – Et cela fonctionne bien ?

P.E. – Pourvu que ça dure ! On sert entre 250 et 300 couverts alors que j’en faisais entre 45 et 50 à l’Hostellerie de Plaisance. C’est un autre métier.

T – Avez-vous abandonné la course aux étoiles ?

P.E. – Non, mais ce n’est pas ce que je recherche ici. Et avec toutes les activités que j’ai par ailleurs, j’ai préféré me concentrer autour de l’ouverture de ce restaurant. Cela m’a pris du temps et heureusement que j’ai à mes côtés une équipe formidable, constituée d’ailleurs en partie de personnes qui travaillaient déjà avec moi à Saint-Émilion. Il y a eu une vraie émulation autour de ce projet.

T – La ville de Bordeaux a beaucoup fait parler d’elle sur le plan gastronomique. On pense à La Grande Maison avec Joël Robuchon et récemment Pierre Gagnaire, on pense à Gordon Ramsay. Comment expliquez-vous cet engouement ?

P.E. – Je sais pour y avoir grandi que cette ville s’est embellie. Il y fait bon vivre, les gens s’y sentent bien et c’est à présent une destination enviée où nombre de Français rêvent de s’installer. Pour ce qui me concerne, mes parents étaient restaurateurs à Bordeaux. M’implanter ici était une évidence.

T – Votre cuisine a forcément dû évoluer avec le temps, ne serait-ce que parce qu’elle s’est adaptée à l’époque et au lieu. Comment la définiriez-vous ?

P.E. – Comme je vous l’ai dit, le fond est resté le même. Car qu’est-ce que la bonne cuisine ? Un bon produit, bien cuit, une bonne garniture, une bonne sauce ou un bon jus, un bon assaisonnement. J’ai tous ces éléments ici. La différence avec Saint-Émilion, c’est que je suis un peu plus limité dans la sélection des produits dans la mesure où si je travaillais du turbot sauvage, du caviar ou des ormeaux, compte tenu des prix que je pratique, ce n’est plus possible. Mais cela me permet de montrer qu’avec des produits plus simples, on peut également faire d’excellents plats. Je suis donc dans la continuité, avec moins de manipulations et moins de travail dans l’assiette.

T – Le grand public vous connaît pour les nombreuses émissions où vous apparaissez sur M6. La notoriété vous oblige-t-elle à quelque chose ?

P.E. – Ma notoriété m’expose forcément et peut me mettre en danger. Notamment, même si c’est rare, lorsque des gens s’attendent à retrouver dans un menu à 33 € une prestation identique au menu à 180 € proposé à l’Hostellerie de Plaisance où j’avais 2 étoiles. Et puis, on m’attend au tournant mais j’y suis préparé ; je travaille de bons produits frais cuisinés sur place avec une vraie réflexion sur le goût et un rapport qualité-prix indiscutable. L’équation n’est pas simple mais je crois que l’on y arrive.

T – Le format de vos émissions, leur concept, fait que l’on peut avoir de vous une image caricaturale ou en tout cas réduite. Avez-vous le sentiment de jouer un rôle ?

P.E. – Avec tous les programmes que je fais, je ne cache rien de ma personnalité. Ce n’est pas un jeu de rôle et je peux même vous dire que c’était la condition pour que je me lance dans cette aventure. Si on m’avait demandé de jouer un rôle, j’aurais refusé. C’était très clair. On ne triche pas avec les images. Et je crois que si cela marche, c’est parce que les gens y retrouvent de la sincérité. Je ne suis pas un menteur, pas un tricheur, je dis ce que j’ai à dire. La méthode plaît ou pas, mais ce que je vois, c’est qu’à l’arrivée il y a 70 % des gens qui s’en sortent. Psychologiquement, la stratégie peut sembler très violente, mais il faut savoir qu’une heure et demie de programme correspond à cinq jours de tournage et que ce que vis à chaque fois, c’est énorme. D’ailleurs les gens sont unanimes par rapport à l’expérience. À la fin, ils me disent tous qu’ils ne s’attendaient à vivre ce qu’ils ont vécu.

T – Que répondez-vous à ceux qui vous traitent de “grande gueule” ?

P.E. – À la télé, on voit un chef grande gueule, “un rentre dedans” qui n’a pas peur de dire des choses qui ne font pas plaisir, mais c’est toujours avec de l’empathie, de la bienveillance. Sur le terrain, c’est perçu différemment. Ensuite, il y a Objectif Top Chef qui m’a amené à montrer une autre facette de ma personnalité. Nous sommes plus dans la pédagogie, la transmission, l’apprentissage. On ne s’adresse pas aux apprentis comme on pourrait le faire avec des restaurateurs en difficulté. Ici, le message c’est le dépassement de soi : on est dans un concours. Bien sûr, Je peux être dur avec les apprentis, mais quand ils me confient qu’ils ont compris, qu’ils ne pensaient pas être capables de sortir tel ou tel plat et qu’ils sont fiers : je me dis que j’ai bien fait.

T – Beaucoup de choses ont été écrites à propos des émissions culinaires. On a notamment dit que cela permettrait de créer des vocations. Or, lorsque l’on échange avec vos confrères, il semble qu’ils aient toujours autant de difficultés à trouver du personnel et notamment en province, dans des lieux éloignés des grandes villes. S’est-on trompé sur l’impact positif que pouvaient avoir ces émissions ?

P.E. – C’est vrai que ces émissions ont créé des vocations. Mais quand j’ai passé mon Bac pro en 1982, on devait être 70 dans la même promotion. Combien ont continué le métier ? Dix ou 15 ? Ça n’a pas changé. Même si les conditions de travail se sont beaucoup améliorées, ce métier reste difficile. Par ailleurs, en France les gens n’ont plus envie de bosser. Travailler, efforts… sont devenus des “gros” mots. En revanche, tout le monde veut gagner de l’argent. Mais ça ne marche pas comme ça. Pour gagner de l’argent, il faut faire des sacrifices et beaucoup d’efforts…

LG – Aujourd’hui, n’importe qui peut ouvrir un restaurant, quasiment sans formation. Est-ce la raison principale des échecs commerciaux que vous rencontrez ?

P.E. – Je le pense, en partie. Les gens se lancent dans une aventure qu’ils ne connaissent pas et s’aperçoivent au bout d’un certain temps – peu de temps parfois – que c’est un métier bien compliqué.

LG – Vous avez publié “Je ne lâche rien” chez Michel Lafon. Que raconte ce livre ?

P.E. – Ce n’est pas un livre de recettes mais ce sont des recettes de vie. Et c’est un parcours. Celui d’un garçon qui n’est pas meilleur qu’un autre, mais qui ne lâche jamais. Je n’ai pas voulu faire un livre pour donner des leçons, mais si cela peut inspirer, pourquoi pas ?

Propos recueillis par Bruno Lecoq

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