Paris : renouveau au Caveau du Palais

Indissociable de la place Dauphine, le Caveau du Palais fait partie de ces adresses confidentielles dont Paris a le secret.

Élégante cantine pour les magistrats qui siègent au Palais de justice de Paris – la place est lovée entre cette institution et le pont Neuf -, l’adresse vient de s’offrir un nouveau décor franchement réussi qui, entre vieilles pierres, poutres, fauteuils et banquettes tapissés d’un tissus vert anglais, dégage une belle harmonie. L’espace a gagné en luminosité sans rien perdre de son intimité. On s’y sent bien et on y est bien accueilli.

Et l’on s’y sent d’autant mieux qu’en cuisine, le nouveau chef Damien Goutry réveille une carte traditionnelle aux prix maîtrisés. Au niveau des entrées, le cannelloni de poireau en vinaigrette accompagné de son œuf parfait fait partie des créations qui témoignent du renouveau en aiguisant le palais avec adresse, tandis que le marbré de foie gras au piment d’Espelette et sa gelée de coing continue de jouer les valeurs sûres avec de belles saveurs. Mutation en douceur, mais pas de révolution. C’est bien vu. D’un côté avec une joue de bœuf en daube fondante à souhait et de l’autre, avec un risotto carnaroli aux coquillages, chorizo et champignons. La maison mérite qu’on s’y attarde, le reste de la carte – filet de turbot à la plancha, chou pak choï et son bouillon thaï ou encore saint-jacques à la plancha, chips d’andouille, mousseline du moment, sauce au miel de romarin – invitant à la revisite.

Les desserts profitent eux aussi de ce vent porteur avec notamment un éclair fourré à la crème pralinée et éclats de noisettes résolument gourmand. La carte des vins joue l’équilibre avec de multiples possibilités en 50 cl à partir de 15 € (4 € pour un verre de coteaux-du-giennois 2014 choisi en rouge chez Hubert Veneau) et quelques grandes étiquettes comme le Château d’Yquem 1996 proposé à 440 €. Bref, on aurait tort de laisser cette adresse aux seuls magistrats, pas davantage aux riches étrangers en villégiature. Très belle terrasse pour les beaux jours. Salle à l’étage, privatisable.

Carte : à partir de 41 € hors boissons.

Le Caveau du Palais
19 place Dauphine
75001 Paris
Tél. 01 43 26 04 28
www.caveaudupalais.fr

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